Tản văn của Ngô Văn Cư
Có lẽ ở địa phương nào cũng có món ăn mang
nét đặc trưng cho địa phương ấy. Nơi nào cũng có đặc sản ẩm thực của nơi đó. Nó
thầm ngấm và lan tỏa rất đỗi kỳ diệu trong tâm thức của mỗi người con quê
hương, có khi hiện ra rất rõ, có khi bàng bạc mơ hồ. Nhưng không phải đặc sản nào cũng làm cho mọi người nhớ mãi. Riêng món bánh cuốn ở Tây Sơn, Bình Định là món ăn
truyền thống tạo nên dấu ấn khó quên cho ai đã một lần thưởng thức.
Mặc dù tôi là dân Bình Định chính gốc
nhưng được ăn bánh cuốn ở Tây Sơn không nhiều. Lần đầu, tôi được một người bạn
vong niên rủ rê đi ăn bánh cuốn với lời giới thiệu hấp dẫn: “Tương truyền, bánh cuốn là món ăn chính của
quân Tây Sơn – Nguyễn Huệ mỗi khi hành quân bởi dễ chế biến, dễ mang theo... Nó
góp phần vào chiến thắng của nghĩa quân Tây Sơn đấy. Bánh cuốn ở Tây Sơn ban đầu
chỉ có bánh tráng cuốn với cơm nguội để người nông dân thuận tiện mang theo khi
làm ở ngoài đồng hay lên rẫy. Dần dần, bánh cuốn thành món ăn truyền thống với
nguyên liệu ngày càng phong phú, đa dạng... Hãy đến quán sẽ biết rõ!”
Tôi bị cuốn hút vào lời giới thiệu có cánh của người bạn văn chương gốc Tây Sơn.
Tôi vô cùng ngạc nhiên khi cái mẹt được dọn
ra với đủ món: Thịt bò (hoặc heo) nướng, nem chua nướng, trứng vịt luộc chín,
chả ram giòn, chả lụa, nhất định phải có dưa leo xắt nhỏ, các loại rau thơm...
Thực khách tự cuốn bánh mà dùng nhưng tôi thì không thể, phải nhờ chủ quán. Và được
biết bánh cuốn phải “hai sống một chín”, có
nghĩa là bánh được cuốn bằng hai bánh tráng sống làm từ bột gạo và một bánh
tráng đã nướng chín. Mà phải loại bánh tráng Bình Định vừa dày vừa dai khi ngâm
nước chứ không dễ nát như bánh tráng thường. Tất cả được cuốn theo hình trụ vừa
dài vừa lớn mới đúng chuẩn. Mỗi người chỉ ăn một hoặc hai cái là đủ no.
Ăn bánh cuốn Tây Sơn mà dùng nước mắm thường
thì không đúng điệu rồi. Bởi nước chấm là linh hồn của món ăn dân dã này. Một
chén nước mắm chuẩn được pha chế rất công phu. Nước mắm nguyên chất thêm vào đậu
phộng rang xay nhuyễn để vừa thơm vừa béo; ớt, tỏi, chanh... vừa đủ để chén nước
chấm sóng sánh, đậm đà hương vị đặc trưng của bánh cuốn mà không mất mùi thơm của
nước mắm. Như thế, thực khách sẽ cảm nhận được tất cả vị ngon của bánh. Xúc giác
sẽ cảm nhận độ dẻo của bánh tráng sống cùng với độ giòn của chả ram, của bánh tráng
chín qua lần cắn đầu tiên. Khứu giác sẽ cảm nhận được mùi của rau thơm, của tỏi,
của đậu phộng. Vị giác tiếp nhận độ cay của ớt, độ chua của nem, độ nồng của
rau thơm. Thính giác sẽ rộn rã cùng âm thanh giòn giòn của chả ram, bánh tráng
mà thêm thú vị. Nhưng có lẽ thỏa mãn nhất là thị giác khi thấy sự khéo léo của
người cuốn bánh khi bánh tròn đều, mọi thứ dàn vừa vặn bên trong không bị vỡ đổ
nhưn ra ngoài... thật khó lòng mà chê chỗ nào. Tôi lại được nhắc: Ăn bánh cuốn phải ăn kèm với tỏi và ớt kim
bay mới đúng điệu! Tôi bắt chước làm đúng theo cái riêng vốn có của nó.
Thực tình là khi nhìn cái bánh cuốn, tôi
thấy khó mà ăn cho thật gọn gàng để tránh đổ nhưn ra ngoài hoặc cắn một miếng
quá to thì nhìn không đẹp mắt chút nào. Đang phân vân thì được nhà thơ TVD nhắc: “ Ăn bánh cuốn ở Tây Sơn phải ăn từ từ. Cắn
một miếng bên trái rồi cắn tiếp một miếng bên phải, sau cùng là cắn giữa bánh cho
bằng theo đúng kiểu “ tả - hữu – tề” của
người dân địa phương.”. Thì ra có một cách nói vừa bác học vừa dân gian. Cắn
bên trái (tả), cắn bên phải (hữu) rồi chặt bớt (tề) phần so le để cho bằng, cho
đều nhau. “Tề” cũng là từ Hán Việt nhưng đã thành thuần Việt, còn “Tả, hữu” còn
mang đặc điểm của chữ Hán. Đấy, ăn bánh cuốn cũng có nhiều điều lý thú về chữ
nghĩa. Cứ lan man mãi... chi bằng hãy cắn miếng bánh mềm dẻo quyện cùng vị đậm
đà của nước chấm, vị bùi bùi ngậy ngậy của trứng vịt, đậu chiên, chả ram cùng với
vị mát thanh của rau sống để biết rằng ăn một lần là nhớ mãi. À... mà này, nếu
hớp một ngụm rượu Bàu Đá chính hiệu ở làng Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn
sau khi ăn một miếng bánh cuốn Tây Sơn là bá cháy!
Một lần, nhà thơ KTL ở Tiền Giang ghé thăm
tôi. Và cái tính hay khoe của tôi đã làm ngạc nhiên nhà thơ miền Tây sông nước.
Đi bằng xe máy hơn một trăm cây số để được ăn một cái bánh cuốn là hy hữu.
Nhưng không hề thất vọng chút nào. Sau
khi thăm Bảo tàng Quang Trung, nhà thơ vừa choán ngợp chiến công hiển hách bao
nhiêu thì lại ngạc nhiên sự sáng tạo món ăn tiện lợi trên đường hành quân của vị
anh hùng áo vải bấy nhiêu. Một món ăn chắc chắn góp phần không nhỏ cho chiến thắng
lớn! Lần gặp lại ở Sài Gòn, anh nhắc lại chuyện ăn bánh cuốn và hẹn khi đến
Bình Định sẽ lại thưởng thức món bánh cuốn ở Tây Sơn.
Đấy! Tôi nói có sai đâu! Không phải hễ là đặc sản thì làm cho mọi người nhớ mãi.
Nhưng món bánh cuốn ở Tây Sơn đã ăn một lần thì khó mà quên!
NVC
(Tôi và nhà thơ Kha Tiệm Ly tại Bảo tàng Quang Trung)
Nhận xét